Dans son laboratoire à Saint Denis, Driss Khellafi ancien champion du monde de boxe et créateur du goût vous invite à découvrir son savoir-faire du fumage artisanal du saumon. Le fumage est, à l'origine, une opération de conservation. Driss Khellafi vous montrera les étapes de la transformation du poisson : salage, séchage, fumage...  A vous de questionner l'artisan pour qu'il vous révèle certains de ses secrets… et déguster ses trésors. En premier lieu, une opération de salage. Le sel enlève de l'eau à la chair du poisson, améliorant ainsi la conservation future. Il a aussi un rôle bactéricide et d'assaisonnement. Cette opération s'étend sur plusieurs heures, elle varie en fonction du poids du poisson. Vient ensuite, après rinçage, le séchage. Il se passe à l'eau froid, ce qui va permettre une évaporation légère de l'eau. Cela sert aussi à diffuser le sel au travers de la chair, afin, notamment, d'homogénéiser le goût. Le séchage peut durer une bonne douzaine d'heures, voire plus. Le fumage proprement dit consiste à "imprégner" le poisson d'une fumée obtenue à partir de sciure ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne...). Il va passer plusieurs heures dans une atmosphère enfumée. Un temps de maturation est ensuite nécessaire avant consommation. Cette étape sert à répartir de façon régulière, au coeur de la chair, les saveurs de fumée et permet l'atténuation des gouts acres qui résultent des dépôts de fumée. Il s'agit là du fumage à froid, le plus connu de tous. A l'atelier du saumon, le poisson est salé au sel sec, fumé au bois de hêtre, tranché à la main. Le produit ne subit pas d'action mécanique ni de congélation. ---- Driss Khellafi, ancien champion du monde de la boxe rachète l'Atelier du Saumon à Saint-Denis en 2016 et en 2024 remporte la médaille de bronze du concours Épicure de l'épicerie fine. Aujourd'hui, Driss Khellafi ouvre les portes de son atelier à Saint-Denis pour partager son savoir-faire au grand public autour du fumage du saumon dans toute sa richesse et variété. Il existe un atelier de fumage de saumon à Saint-Denis depuis 2012, d'abord avec Laurent Leymonie puis avec Charles Plut. L'histoire continue avec Driss Khellafi ! Source : https://exploreparis.com/fr/761-l-atelier-du-saumon-createur-du-gout-a-saint-denis.html