Rien ne destinait Driss Khelafi, quintuple champion du monde de boxe, à devenir propriétaire d'une fumerie. Pourtant, il y a un an, le sportif se résout à investir les économies d'une carrière dans l'Atelier du saumon, une boutique située rue de la Charronnerie, à Saint-Denis. Il troque alors son peignoir pour un tablier et ses gants pour des couteaux bien aiguisés. Le début d'un « nouveau combat » pour cet habitué des rings qui, comble de l'histoire, « n'avait jamais aimé ce poisson avant que (sa) femme ne l'oblige à en goûter une tranche ».
Avant de se lancer dans le métier, Driss Khelafi, s'initie au métier durant deux mois en Ecosse, « auprès de professionnels » qui lui transmette leurs « techniques de fumage » et « la méthode de découpe ». Ce vendredi, à l'approche du réveillon, alors que les clients défilent dans son magasin, le commerçant court entre le laboratoire de fumaison, installé à l'arrière sa boutique et le téléphone, pour prendre des commandes.
Installé près des deux fumoirs et d'une pile de sciure de bois d'hêtre, qui servira au fumage, Driss Khellafi parle avec entrain de son affaire : « Le saumon d'élevage arrive d'Ecosse découpé en filet. Ensuite, je le recouvre de gros sel, puis le rince à l'eau avant de le laisser plusieurs heures au frigo », détaille-t-il. « Le plus délicat est la phase du fumage, qui prend plusieurs heures lorsque je le réalise à froid, c'est-à-dire mélangé à de la fumée d'hêtre et de la vapeur d'eau et environ lorsque l'on cuit la chair à 120 °C ».
Ce jour-là, les clients défilent dans la boutique. Adrien, 38 ans, pousse la porte pour la première fois. « Des amis m'ont conseillé l'adresse car cela fait plusieurs années qu'ils s'y rendent ». Murielle, 57 ans, est venue glaner quelques conseils de cuisine. Elle repartira avec des idées d'accompagnement, et deux pavés de saumon, convaincue par la gouaille de l'ancien, indéniablement bon commerçant.
